"À bien des égards le travail des critiques est facile. Nous ne risquons
pas grand chose. Et pourtant nous jouissons d'une position de
supériorité par rapport à ceux qui se soumettent avec leur travail à
notre jugement. Nous nous épanouissons dans la critique négative,
plaisante à écrire et à lire. Mais l'amère vérité qu'il faut bien
regarder en face, c'est que dans le grand ordre des choses, le met le
plus médiocre a sans doute plus de valeur que notre critique qui le
dénonce comme tel. Il est pourtant des circonstances où le critique
prend un vrai risque. C'est lorsqu'il découvre et défend l'innovation.
Le monde est souvent malveillant à l'encontre des nouveaux talents et de
la création. Le nouveau a besoin d'amis. Hier soir j'ai vécu une
expérience inédite et dégusté un plat extraordinaire d'une origine
singulière s'il en est. Avancer que ce plat et son créateur ont changé
l'idée que je me faisais de la grande cuisine serait peu dire. Ils m'ont
bouleversé au plus profond de mon être. Je n'ai jamais fait mystère du
mépris que m'inspirait la devise d'Auguste Gusteau : tout le monde peut
cuisiner. Mais ce n'est qu'aujourd'hui, aujourd'hui seulement, que je
comprends ce qu'il voulait dire. Tout le monde ne peut pas devenir un
grand artiste. Mais un grand artiste peut surgir n'importe où."On peut transposer, bien sûr, le vocabulaire de la cuisine à celui de n'importe quelle autre forme d'art...
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